Um louco com razão!: Cachaaaça

A cachaça é uma bebida popular e tipicamente brasileira, surgiu por volta da metade do Século XVI, e desde dessa época, vem nos derrubando. A cachaça é o principal ingrediente do famoso drink brasileiro: a caipirinha. Algumas cachaças são conhecidas regionalmente, como a Triunfo, aqui na Paraíba; em algumas regiões do Brasil como a Volúpia (também daqui) e algumas são comercializadas mundialmente, é o exemplo a "Caninha" 51, de São Paulo. As melhores cachaças são as Mineiras, Cariocas, Capixabas, Paulistas, Goianas e Paraibanas.

Fabricação da cachaça

A fabricação de cachaça ocorre seguindo basicamente os mesmos processos da fabricação do etanol combustível, como mostra a Figura abaixo, com diferenças nas etapas a partir de destilação:

Fluxograma da produção de cachaça

A cana colhida é levada para a moenda (Figura abaixo) para a extração do caldo, que é é filtrado e vai para a dorna de decantação com o objetivo de separar impurezas, como bagacilhos, terra e areia. A diluição do caldo é o processo em que se prepara o caldo de cana para atingir o teor de sacarose entre 14 e 16 graus Brix. Isto acontece com a adição de água de boa qualidade na dorna de diluição. Ainda nesta etapa, pode-se adicionar ácido sulfúrico para evitar a contaminação do caldo por bactérias que podem produzir outros compostos prejudiciais à qualidade final da cachaça.

Recepção e moagem da cana

Na fermentação (Figura abaixo) utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisae, comumente encontrada em supermercados e padarias. Nas pequenas fábricas de cachaça, em que não existem geladeiras para guardar o fermento, é utilizado o “fermento caipira”, fabricado pelo próprio produtor com um pouco da garapa misturada com fubá. Pode-se, também, utilizar outros materiais, como farelo de arroz, por exemplo.

Tanque de Fermentação

Independente do fermento utilizado, esse processo deve ser concluído em aproximadamente 24 horas. O método usual para verificar o fim da fermentação é quando o caldo começa a soltar borbulhas de forma uniforme e com cheiro agradável, com leve aroma de frutas. O fermento depositado no fundo da dorna costuma ser reutilizado na próxima fermentação.

A bebia é retirada por gravidade das dornas de fermentação e levada diretamente para a destilação nos alambiques. Na etapa de destilação, não é aproveitado o álcool inicial (cabeça) e final (calda). Utiliza-se para a comercialização somente o álcool do meio da destilação (corpo ou coração), 80% do material destilado.

Após a retirada do álcool, este é padronizado para que o teor alcoólico fique entre 38 e 54%. A partir disso, a cachaça já pode ser engarrafada ou ir para tonéis de madeira para envelhecimento. A cachaça envelhecida tem sabor e aroma mais agradáveis do que a cachaça recém destilada, o que lhe agrega maior valor.